Innan du ska arbeta med choklad vid tillverkning av t ex praliner bör du temperera den.
Värma inte choklad för hastigt, då blir den lätt grynig – choklad ska smältas försiktigt. Du kan smälta choklad antingen i vattenbad eller i mikrovågsugn.
Vattenbad: koka upp vatten i en kastrull som sedan får sjuda på svag värme. Bryt ner chokladen i en värmetålig skål eller bunke som du placerar ovanpå kastrullen. Skålen ska helst täcka kastrullens kanter så att ingen vattenånga når chokladen, då kan den förstöras.
Mikrovågsugn: Bryt ner chokladen i en skål och värm försiktigt i mikron på låg effekt, gärna i korta intervaller på ca 10-15 sekunder, i sammanlagt 2-4 minuter. Rör om då och då, för den kan fortfarande se fast ut när den redan är smält.

Om du inte tempererar choklad blir den matt och grå. Den krymper inte i pralinformen och om du använder formar i glansig plast kanske den inte stelnar alls. Tänk även på att inte doppa kalla råvaror i varm choklad utan de måste ha en temperatur på minst 20° C. Detta för att chokladen ska få en blank och fin yta.

Det finns två olika sätt att temperera choklad på; imp-metoden och tablering, här nedan förklarar vi hur du går tillväga med dessa båda metoder.
Imp-metoden
Finhacka chokladen och värm upp halva mängden:

  • Mörk choklad: 48-50°C
  • Mjölkchoklad: 45°C
  • Vit choklad: 45°C

Rör sedan ner resten av chokladen, och rör tills temperaturen är:

  • Mörk choklad: 27-28°C
  • Mjölkchoklad: 25-27°C
  • Vit choklad: 25-29°C

Värm därefter upp den till:

  • Mörk choklad: 31-32°C
  • Mjölkchoklad: 30°C
  • Vit choklad: 29°C

Om du har Valrhona choklad, så ska den smältas i lite högre temperatur för att du ska vara säker på att allt kakaosmör har smält:

  • Mörk choklad: 55-58°C
  • Mjölkchoklad och vit choklad: 48-50°C

Mjölk innehåller kasein, ett ostframkallande ämne, som förstör chokladen om temperaturen går över 54°C.
Tablering
Värm upp chokladen till rätt temperatur:

  • Mörk choklad: 48-50°C
  • Mjölkchoklad: 45°C
  • Vit choklad: 45°C

Häll sedan ut 3/4 på en marmorskiva. Stryk fram och tillbaka tills chokladen börjar stelna, skrapa sedan upp och blanda med resterande choklad. Värm upp under omrörning till rätt temperatur:

  • Mörk choklad: 48-50°C
  • Valrhona mörk choklad: 55-58°C
  • Kyl därefter till 27-28°C och värm sedan till 31-32°C
  • Mjölkchoklad: 45°C
  • Valrhona mjölkchoklad: 48-50°C
  • Kyl därefter till 25-29°C och värm sedan till 30°C
  • Vit choklad: 40°C
  • Valrhona vit choklad: 48-50°C
  • Kyl därefter till 25-29°C och värm sedan till 29°C

Du kan värma chokladen medan du arbetar med den, men överskrid aldrig maxtemperaturen, för då blir du tvungen att temperera om.
Gör ett stelningsprov genom att doppa en palett i chokladen; om den stelnar inom två minuter är chokladen färdigtempererad, annars är chokladen för varm och då måste du göra om hela tempereringen.
Bra att veta

  • Temperaturen i arbetslokalen bör vara omkring 18-20°C

Om chokladen tjocknar under tiden du arbetar med den beror det oftast på att du har rört om för mycket, så att kakaosmöret kristalliserats för hårt. Ta då undan 1/4 av chokladen och värm upp den.
Blanda all choklad på nytt, så att kristalliseringen avbryts. Smält den mörka chokladen till en temperatur av 45-50°C, Valrhona 55-58°C. För de ljusa chokladsorterna till 40-45°C, Valrhona 48-50°C. Rör om.

Om vita fläckar, som på fackspråk kallas ”fat bloom”, uppstår har chokladen fel temperering. Det kan också bero på att formen eller rumstemperaturen är för varm eller att luften är för fuktig.

Om den gjutna chokladen eller chokladrören spricker har chokladen antagligen fått en temperaturchock genom för hastig nedkylning; man ska inte kyla av chokladen i för låg temperatur. Chokladrör och gjutna chokladformar bör kylas i en temperatur av ca 10-12°C, doppade chokladpraliner i ca 14-18°C.

Tänk på att aldrig doppa något kallt i chokladen, då stelnar den inifrån istället för utifrån och då får du inte den där glansiga ytan man helst vill ha. Det du doppar i chokladen bör hålla ca 20 grader.
Förvaring och servering

Praliner bör förvaras i ett svalt utrymme 14-18°C, dock inte i kyl. Om du förvarar pralinerna på rätt sätt håller de i minst två veckor.

De flesta chokladdesserter serveras ofta för kalla – ta ut dem i god tid före servering och servera dem rumstempererade så smakar de mycket mer.